делаем консервы

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают плоды слишком крупные, с пороками, изогнутые, перезревшие. Для консервирования лучше отбирать огурцы продолговатые. Мелкие плоды, типа корнишонов, длиной не свыше 7-8 сантиметров, отбирают для консервирования в 0,5- и 1-литровых банках, более крупные, длиной до 10 сантиметров, — в банках емкостью 2 и 3 литра.

 Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня и в случае, если огурцы покупные и неизвестно, когда они были собраны, их замачивают в чистой холодной воде в течение 3-6 часов для восстановления их свежести. После замочки огурцы просматривают и удаляют те, на которых выявились пятна от ударов или от начавшейся порчи.

 Огурцы, снятые с гряды, не замачивают.

Если не стараются получить внешний красивый вид консервов, то используют для консервирование овощей и дефектные огурцы, вырезая негодные части. Огурцы длиной более 10 сантиметров или неправильной формы можно консервировать, нарезая плоды половинками или крупными кружками толщиной 1,5-3 сантиметра.

 У плодов обрезают концы, тщательно моют, желательно мягкой резиновой губкой.

 Одновременно готовят свежую пряную зелень, листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т.п. Зелень перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Хорошо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2-3 куска.

Небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 граммов, как и зубчики чеснока, очищают от пера и концов. Небольшие головки чеснока со свежей зеленью можно также использовать для консервирования.

Отдельно доводят до кипения заливку, которую готовят из расчета: на литр воды 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара.

 В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2-3 штуки душистого перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 граммов свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельдерея).

После этого закладывают примерно 650 граммов огурцов, располагая их вертикально и рядами, чтобы побольше поместить в банку. Затем заливают горячей заливкой так, чтобы огурцы были полностью покрыты ею, накрывают прокипяченной крышкой и ставят на прогревание (см. "Водяной прогрев"): 0,5-литровые банки на 6-8 минут, литровые на 8-10 минут и 3-литровые на 12-15 минут.

При прогревании внимательно следят за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит температура содержимого банки достигла 65-67 градусов, и прогревать их дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.

 В некоторых руководствах по консервированию указывается время прогрева банок с того момента, как закипит вода в бачке или кастрюле. Это не совсем правильно. Огурцы и горячая заливка перед погружением банок на прогревание уже имели среднюю температуру 45-50 градусов, и нагреть их до 65-67 градусов нетрудно. Если же источник подогрева слабый, то на нагревание воды до 100 градусов требуется довольно продолжительное время.

Причем внутри консервной банки температура 65-70 градусов будет раньше, чем закипит вода в бачке или кастрюле. Следовательно, консервы перегреются, а от этого огурцы могут несколько сморщиться.

 Лучшая по качеству продукция получается при консервировании огурцов способом горячей заливки.

 Огурцы, консервированные горячей заливкой

Все овощи подготавливают так же, как это указано в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе.

 Берут стеклянные банки емкостью 2 или 3 литра, после мойки их два раза ополаскивают кипятком, закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Заливку готовят из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени, кипятят ее в течение 10-12 минут.

 Огурцы в банке два раза заливают кипятком, в котором их выдерживают каждый раз 2-3 минуты. Затем воду сливают и вливают горячую заливку вместе с варившимися в ней пряностями и зеленью, добавляют уксус или уксусную эссенцию (15 граммов) и банку немедленно укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.

 Расход продуктов по предыдущему рецепту.

Огурцы сладкие консервированные

Для этих консервов следует брать мелкие, ровные по размеру огурцы типа корнишонов. Плоды тщательно моют резиновой губкой или мягкой щеткой, срезают плодоножки и бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Огурцы плотно закладывают в банки,

 вливают порцию уксуса и заливают горячей заливкой. Заливку готовят из расчета: на литр воды 300 граммов сахара (1,5 стакана). При слабом кипении заливку варят 10 минут вместе с корицей, гвоздикой и душистым перцем.

Наполненные и прикрытые крышками банки ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 8-10 минут, литровые на 10-12 минут. Последующие операции — укупорка и охлаждение банок — обычные.

Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку (в граммах): огурцы-корнишоны — 640-660, уксус 5-процентный — 50, сахар —100, корица (в виде коры) — 3, гвоздика и перец душистый — по 3-5 штук.

Консервирование перезрелых крупных огурцов

 Перезрелые крупные огурцы с желтоватой окраской кожицы не используются для посола, так как продукция получается низкого качества. Однако из таких огурцов можно получить консервы хорошего качества.

 После мойки кожицу с огурцов снимают, и каждый плод разрезают по длине на 4-6 частей. Дольки тщательно очищают от семян. Затем очищенные дольки режут на 2 или больше частей и промывают в холодной воде.

 Все последующие операции, а также расход сахара, соли, уксуса, специй, зелени те же, что и по рецепту "Огурцы консервированные".

В литровую банку вмещается 600-650 граммов Огурцов кусочками, однако крупных огурцов расходуется 1000-1100 граммов ввиду большого количества отходов при их чистке.

 Консервирование соленых огурцов

Первый способ.

В банки укладывают промытые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимость от размера банки огурцов вмещается примерно от 50 до 60 процентов емкости посуды, остальную часть занимает рассол.

 Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10-12 минут, литровые на 15-17 минут, 2-литровые на 18-20 минут и 3-литровые баллоны на 22-25 минут, после чего укупоривают и охлаждают.

 Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов, главным образом, молочнокислых бактерий, бывает мутный. При прогревании консервов микроорганизмы гибнут. При последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет и осветляется лишь после 2-3 дней спокойного хранения. Это существенный недостаток внешнего вида консервов.

Второй способ.

Огурцы предварительно сортируют по размеру. Например, в 0,5-литровую банку очень хорошо укладываются вертикально 6 штук огурцов длиной 7,5-8 сантиметров, диаметром 3-4 сантиметра.

 Если между огурцами по их длине проложить полоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, а на дно банки положить зубчик чеснока и 5-10 граммов зелени (петрушка, сельдерей и т.п.), то банка будет наполнена на 65 процентов емкости.

 Оставшиеся 35 процентов емкости банки заполняют рассолом, который готовят так: на литр воды добавляют 30 граммов соли и 10 граммов молочной, лимонной или винной кислоты, рассол доводят до кипения и вливают в банку с огурцами. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10 минут, литровые на 13-15 минут, 2-литровые на 16-18 минут и 3-литровые баллоны на 18-20 минут, после чего закатывают и охлаждают, как обычно.

 Укладывать огурцы в крупную тару желательно также рядами, это даст возможность поместить их больше, чем при наполнении насыпью.

Этими способами можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.

Огурцы малосольные консервированные

В 3-литровые баллоны закладывают зелень, красный горький перец чеснок и хорошо вымытые огурцы. После чего в банку наливают остуженный рассол (в литре воды кипятят 60 граммов соли), горловину банки накрывают марлей и выдерживают 2-3 дня при температуре 18-20 градусов.

 В процессе молочнокислого брожения огурцы становятся малосольными. После этого с банки снимают марлю, накрывают жестяной крышкой и ставят на прогревание в воду с температурой 40-45 градусов. Воду в ведре или бачке доводят до 100 градусов. Банку выдерживают в этой воде (при слабом кипении) 20-25 минут, затем закатывают и охлаждают, как обычно.

Примерный расход продуктов на 3-литровую банку (в граммах): огурцы отборные — 2000, укроп, эстрагон, базилик, чабер — 50, хрен —10, стручковый горький перец (без семян) — 1/5 часть, чеснок — 2 зубчика, соль 60.